martes, 30 de marzo de 2010

Mousse de caballa con mermelada de higos

El canal cocina, del que soy devota lectora, convocó hace rato un concurso de platos hechos con productos de lata; fue leerlo y empezar a elucubrar qué plato podía presentar.


La verdad, a ratos soy un poco peregrina y se me ocurrió uno de sardinas con mermelada, pero el Barbas me disuadió, sugiriéndome que por qué no caballa, que no era tan fuerte. Este blog no sería lo mismo sin el Barbas, tanto por las ideas que me da como porque es el catador (antes cobaya). Hoy, por fin, he subido la receta al canal cocina; aunque soy consciente de que es más que difícil que me lleve algo, participo con mucha ilusión.

Ayer por la tarde-noche hice el plato con ciertos nervios, que fueron creciendo cuando vi que aquello no cuajaba y que de mousse, nada de nada. Estuve viendo posibles razones hasta que esta mañana vi que, tras una noche en la nevera, la textura había cambiado...

Suena raro-raro, pero la mezcla es interesante. De suplemento dominical, por lo menos.
Ingredientes (para 6 personas):
  • 1 lata de caballa en aceite de oliva
  • Medio vaso de caldo de pescado
  • 1 hoja de gelatina neutra
  • 100 ml de nata para montar
  • 4 cucharadas de mermelada de higos
  • Cebolllino (para decorar)
Escurrimos el aceite de la lata y sacamos la caballa a un plato, donde la trituramos con un tenedor.
Mientras, remojamos cinco minutos en agua fría la hoja de gelatina; una vez remojada, la escurrimos y la metemos en el medio vaso de caldo de pescado caliente.
Montamos los 100 ml de nata (muy fría).
Mezclamos el caldo con la caballa triturada, y unimos esta mezcla a la nata montada, procurando que quede bien cohesionada.
Lo vertemos todo en un molde y lo dejamos toda la noche en la nevera.
Para servir, colocamos en el recipiente de servir una cucharada colmada de mousse y la coronamos con una cucharada de postre colmada de mermelada.
Ponemos una ramita de cebollino encima para decorar.
La pongo en aperitivos porque es un plato demasiado intenso para un plato entero, puede resultar empalagoso. Yo lo he hecho con el doble de ingredientes que digo aquí, y sale mousse para un regimiento. En tostada con un pan fuerte puede quedar bien también, como una tapa tradicional.

domingo, 28 de marzo de 2010

Sopa china de fideos

No sé hasta qué punto es realmente china esta sopa, pues no soy la fan número 1 de esta gastronomía; el Barbas dice que sí que tiene el puntito; la saqué de una revista, y la verdad es que es un hallazgo tanto por sabor como por aporte calórico.

Está hecha con fideos cabellín, pues no sé si se refiere a los chinos largos o a éstos.

Ingredientes (no pongo para cuánta gente, porque soy muy sopera y suelo hacer mucha):
  • caldo de verduras
  • salsa de soja
  • unas hebras de azafrán
  • cebolleta
  • calabacín
  • tomate
  • ajo
  • fideos de arroz
  • cebollino
  • sal y pimienta (yo soy una sosa y me conformo con la sal que trae el caldo de serie).
En una cazuela ponemos el caldo de verdura con un chorro de salsa de soja, y lo llevamos a ebullición a fuego medio.
Añadimos el azafrán majado.
Cortamos las verduras (la cebolleta en aros, los calabacines a tiras, los tomates en dados y el ajo picado) y los añadimos al caldo con los fideos.
Hervimos, tapamos la olla y dejamos cocer cinco minutos más.
Salpimentamos, servimos y espolvoreamos cebollino picado por encima.

viernes, 26 de marzo de 2010

Jambalaya

Los europeos meridionales (italianos, franceses o españoles) miramos a los Estados Unidos con cierta condescendencia por no tener sanidad pública ni una gastronomía muy del otro jueves; el pasado martes 23 Barack Obama puso su pica en Flandes firmando la ley de reforma sanitaria, de manera que ningún ciudadano quede sin cobertura. Brindo por ello publicando esta receta típicamente criolla, porque en cocina gringa no es búrguer todo lo que reluce.

Si se buscan los orígenes de la jambalaya, en seguida sale a relucir su parentesco con la paella: Nueva Orleans fue antes española que francesa (cuando la tragedia del Katrina, los noticiarios insistieron en que el barrio francés era el barrio español, en realidad); para el caso, en Louisiana hay mayor vocación gourmet que en otras regiones de los Estados Unidos, sin cortarse un pelo en adaptar las recetas europeas a la realidad de las marismas: la paella se vuelve jambalaya y la bullabesa, gumbo.

La filóloga en ciernes que hay en mí se topó con mi cocinillas interior y esbozó una teoría del nombre de Jambalaya: sería algo así como jammed paella, paella atestada (o improvisada); como los anglosajones tienen cierta dificultad para pronunciar la e aislada, tan frecuente en lenguas románicas, pusieron la /l/, semivocálica, resultando algo así como jammed paleya. Pero parece ser que no tuve en cuenta la historia y el pasado francófono de Louisiana en general y de Nueva Orleans en particular, existiendo tres explicaciones mucho más afrancesadas y lógicas:
  • jambon paella, o paella de jamón, no muy correcto en lo culinario, pero bueno...
  • Según un cuento de viejas, viene de la orden de un viajero a la cocinera: Jean, balayez! (en dialecto local), para que reuniera los cuatro ingredientes que tenían en la fonda; el resultado sería este plato (de nuevo, un plato que surge de la carencia del establecimiento).
  • Jambalaia es una palabra de origen provenzal (la wikipedia invoca a Frederic Mistral, escritor en lengua occitana, aunque no he encontrado información más allá).
Pero asumo que no queréis ver de dónde viene el plato, sino cómo se hace; la receta que he usado tiene menos bichos y más arroz, por lo que he aumentado unos y reducido el otro:

Ésta es la variedad orleanniana, criolla o de Nueva Orleans; existe otra variante cajún (más rural), con más picante y sin tomate.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 160 gr de arroz redondo (es el que me gusta usar)
  • el doble del volumen de arroz en caldo de verduras
  • 200 gr de pollo deshuesado (usé solomillos de pollo, no encontré contramuslos deshuesados)
  • 100 gr de anillas de calamar
  • 8 gambas o langostinos crudos (en Nueva Orleans descabezan los bichos y les quitan el intestino, pero yo los puse enteros)
  • media cebolla
  • 2 ramitas de apio
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate pelado y despepitado
  • 1 vasito de vino blanco
  • aceite de oliva (yo usé aceite a la guindilla para que de entrada picara)
  • 2 guindillas secas
  • laurel
  • sal y pimienta negra
  • pimienta de cayena
  • perejil
  • un diente de ajo
En una cazuela que pueda ir al horno con tapa y todo, sofreímos la cebolla, el pimiento y el apio (estos tres ingredientes constituyen la trinidad criolla), más el diente de ajo, muy picados.
Agregamos la guindilla despepitada (¡en las pepitas está lo que pica!).
Cuando la cebolla empiece a transparentar, añadimos el pollo, los calamares y los crustáceos.
Salpimentamos y sofreímos hasta que el pollo y el marisco cambien de color.
Añadimos el tomate y el vino blanco y llevar a ebullición.
Agregamos el arroz y mezclamos.
Echamos el caldo y removemos.
Yo manejaba una receta en la que el arroz se hace en el horno, pero barajé otras donde no decía nada; finalmente, me decanté por cocer el arroz al fuego y ponerlo los cinco últimos minutos en el horno para que se absorbiera el exceso de líquido.
Cocemos el arroz con el caldo durante 15 minutos a fuego medio removiendo bien para que no se pegue o se socarre, como me pasó a mí con parte del arroz(como en tantas cosas, existe polémica sobre si se debe mover o no; finalmente, cada maestrillo tiene su librillo); los últimos cinco minutos se mete en el horno a 200 grados y luego se deja reposar entre cinco y diez minutos.
Para servir, se puede espolvorear pimienta de cayena (probarlo antes, porque puede picar bastante de por sí) y perejil por encima.

martes, 23 de marzo de 2010

Salmón que mira a Oriente

Encontré esta receta en una revista, pero el aderezo del salmón no me acababa de gustar: el salmón parecía oriental, pero la guarnición no tenía ni chicha ni limoná; lo he ido adaptando al gusto de los comensales (el Barbas y yo) según mis escasas nociones de cocina oriental, pero más o menos lo he logrado: el arroz blanco es un arroz normalito, pero lo ideal sería llegar a hacer arroz gohan, es decir, arroz blanco a la japonesa; las judías verdes sí se basan en un plato japonés, aunque parece que el tipo de arveja cambia de una longitud a otra (que no usamos las mismas vainas, vaya). Pero no me podéis negar que es un plato totalmente dietético, y, si lo hacéis en casa, veréis que está muy bueno.


Esta manera de preparar el salmón es estupenda, porque no tiene apenas grasa.
Ingredientes (por persona):
  • 100 gr de lomo de salmón (¡sin espinas!)
  • semillas de sésamo (o ajonjolí, también llamado)
  • salsa de soja
  • aceite de oliva
  • judías verdes planas
  • arroz blanco redondo
  • ajo
  • agua
Ponemos el horno a 200 grados.
Cortamos los lomos de salmón en tacos y los rebozamos en sésamo.
Los ponemos en una bandeja de horno y echamos encima la salsa de soja y el aceite de oliva.
Horneamos durante veinte minutos, dándole la vuelta a media cocción.
Mientras, hacemos el arroz blanco como más nos guste (rehogando primero y cociendo después o cociendo primero y rehogando después), dejando reposar los consabidos 5 minutos de reposo después de la cocción.
Quitamos las puntas de las judías verdes y las cortamos en bastones a lo largo.
Las rehogamos con una cucharada de aceite hasta que se doren ligeramente.
Al terminar, las regamos con salsa de soja.
Servimos en un solo plato el salmón, las judías rehogadas y ensojadas y el arroz blanco.
¡No es necesario comerlo con palillos!

jueves, 18 de marzo de 2010

Carrilleras de cerdo con lentejas

A mi Barbas hay, por lo menos, dos cosas que le encantan: verme contenta y mi forma de cocinar; por eso, para él regalarme un recetario no es un gasto, sino una inversión. Un día, en una librería de Santcu, encontramos un libro para cocinar con cazuelas Le Creuset, que son de hierro esmaltado, pesan un quintal métrico, y dejan la comida muy buena. Tras una primera ojeada, me apeteció hacerlo todo, pero me decanté por ésta, para empezar; siguiendo una recomendación del libro, la hice en dos tiempos: un poquito hoy, otro poquito mañana; aun así, lleva bastante tiempo...

La primera vez que probé las carrilleras de cerdo pensé que no eran para tanto; esta receta me reconcilió con ellas.

Ingredientes (para 2 personas):
  • 2 carrilleras de cerdo
  • 100 gr de lentejas
  • 50 gr de panceta ahumada
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 2 bouquets garnis (en mi caso, fueron hierbas provenzales en una pinza para hacer infusiones)
  • 1 cucharada sopera de salsa de tomate
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pollo
  • mantequilla
  • aceite
  • harina
  • sal
Enharinamos las carrilleras y las doramos en aceite a fuego medio en una cazuela de fondo grueso apta para horno (tapa incluída); al sacarlas, desgrasamos el recipiente.
Fundimos poco más de la mitad de mantequilla en la cazuela y añadimos dos tercios de las zanahorias cortadas en dados y de las cebollas, picadas, y las hacemos a fuego lento unos 3 minutos.
Añadimos el tomate y 1 bouquet garni y rociamos con el vino blanco.
Raspamos el fondo con una espátula de madera y llevamos el vino a ebullición.
Cuando se haya evaporado el alcohol, volvemos a poner las carrilleras en la cocotte y echamos la mitad del caldo de ave, y llevamos de nuevo a ebullición.
Metemos la cazuela en el horno precalentado a 150ºC y cocemos dos horas y media.
Faltando una hora para servir, cortamos el bacon ahumado en bastoncitos, quitándole la corteza y los cartílagos.
Fundimos el resto de la mantequilla en una cazuela de fondo grueso y añadimos el tocino, las zanahorias y cebollas restantes y doramos a fuego lento unos 3 minutos.
Agregamos las lentejas, el segundo bouquet garni y el resto del caldo.
Cocemos a fuego lento unos 35 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas, echando líquido si se queda seco y salando en la última parte de la cocción.
Retiramos el bouquet garni de las carrilleras y las lentejas.
Escurrimos las legumbres y las ligamos con el jugo de cocción de las carrilleras.
Las lentejas las hice el día siguiente, mientras terminaba de hacer las carrilleras en el horno.
Las lentejas, con el caldo de las carrilleras, cobran un nuevo valor y valen como plato ellas solitas.

lunes, 15 de marzo de 2010

Alcachofas angelicales

El otro día me llamó mi amiga Angie y estuvimos de palique un buen rato; entre otros derroteros de la conversación, me pasó esta fácil y efectiva receta; como hoy es su cumpleaños, aprovecho para publicarla y felicitarla dándole el crédito que merece por el plato.

Me comentó que va bien con romesco, alioli o mostaza, pero el Barbas (a mí las alcachofas me parecen demasiado entretenidas) se hizo una vinagreta de mostaza a modo de dip (para ir mojando las hojas de alcachofa).

Entre otras cosas, me dijo: va bien con vino blanco y tal, pero el mejor maridaje para este plato es la cerveza.

Ingredientes (por persona):
  • 4 ó 5 alcachofas de buen tamaño
  • aceite de oliva
  • pimienta negra
  • Para la vinagreta de mostaza:
  • aceite
  • vinagre al estragón
  • moztaza
  • sal
En cada alcachofa, cortamos las puntas y quitamos las hojas más duras; las abrimos un poco con los dedos y las ponemos en el plato donde vayamos a servirlas.
Echamos un poco de aceite y molemos la pimienta sobre cada alcachofa y metemos el plato en el microondas.
Ponemos 6 minutos (7, si son grandecitas) a tope de potencia y dejamos que se hagan.
Mientras, hacemos la vinagreta con un poco de mostaza de dijon, vinagre de estragón y aceite de oliva en la proporción que nos guste; sazonamos y removemos para que se ligue la salsa.
Servimos el plato con las alcachofas con la salsa para dipear.
Lo puse en un comentario, y ahora lo publico a los cuatro vientos: si le añades unos taquitos de jamón o bacon dentro de la alcachofa, queda muy bien. La intuición del Barbas al respecto es correctísima.

viernes, 12 de marzo de 2010

Crema al té de menta

hemc 42 - postres con téEste mes, el evento de Hecho en mi cocina trata de postres con té, y la anfitriona es La Mambalina, cuyo blog se llama como ella; cuando leí el tema pensé que no tenía nada que presentar, en parte porque postres hago pocos, y en parte porque, dentro de los postres, abarcaba una zona muy concreta, que tampoco frecuento.
Pero acepto todos los envites -o lo intento, me gusta superarme en la cocina- y busqué, encontré y preparé esta crema al té de menta, fácil y con un sabor interesante. ¡Pasen y vean!

Me encanta su textura de mousse y la curiosa mezcla de sabores de licor y menta, aunque no es ligero: ¡un vasito de éstos llena bastante!

Ingredientes (4 personas):
  • 150 ml de agua
  • el equivalente a tres bolsas de té de menta (yo he usado té moruno -que es de menta-)
  • 3 hojas de gelatina (precisan agua fría adicional)
  • 200 ml de nata para montar
  • 100 gr de azúcar
  • media copita de kirsch
  • 4 hojas de menta para decorar
Hervimos el agua y hacemos la infusión con el té, haciendo que quede fuerte de sabor.
En agua fría ponemos 5 minutos las hojas de gelatina; pasado el tiempo, las escurrimos y las metemos con el té.
Batimos la nata para montarla; cuando coja cuerpo, añadimos el azúcar y volvemos a batir.
Agregamos el té y el licor y batimos para que se unan los sabores.
Repartimos la crema en distintos boles (o vasitos) y lo metemos en la nevera unas horas.
Para servir, decoramos con las hojas de menta.

martes, 9 de marzo de 2010

Garbanzos refritos

Este plato es de Simone Ortega, pero pasado por el tamiz de mis melindres. Al Barbas le encanta, y siempre me pide que lo programe en mis planificaciones mensuales, pero no es el plato más dietético del mundo (ni el que más engorda, por otro lado), y nunca lo hago. Hoy íbamos a hacer Ensalada César, pero no tenía lechuga romana, y con la gran nevada que había caído, no he ido a comprar, y a la hora de la cena me he encontrado con un vacío en mi planning; se me ha encendido la bombillita y he decidido darle el gusto de los garbanzos refritos; después de todo, con toda la nieve, hoy no es un día normal...

Yo lo he hecho con garbanzos de bote, pero con los que sobran después de un cocido mejora considerablemente.

Ingredientes:
  • un bote de garbazos cocidos
  • cebolla
  • jamón serrano en taquitos
  • salsa de tomate
  • pimentón dulce
  • aceite de oliva
Sofreímos la cebolla hasta que quede transparente.
Añadimos el jamón para que se dore y coja saborcito.
Agregamos el pimentón con cuidado de que no se queme.
Echamos la salsa de tomate y le damos unas vueltecitas para que se reparta bien.
Agregamos los garbanzos y revolvemos un poco más para mezclar todos los sabores y servimos.

sábado, 6 de marzo de 2010

Judías a la mallorquina

Cuando vi esta receta, pensé: esto al Barbas le tiene que encantar; a mí no me gusta la sobrasada, pero las más veces cocino para el Barbas, que es un comensal (o una cobaya, como le digo yo) estupendo, y yo me hago cualquier cosilla. Lo hice en la cazuela de la foto, que lo mismo vale para fogón que para horno.

Flipé un poco para encontrar el queso de Mahón, pero pensé: si mi cuñado lo encuentra en Boston, yo lo encuentro en Barcelona con más razón. ¡Y así fue!
Ingredientes (para una persona):
  • un bote pequeño de alubias blancas cocidas
  • media cebolla
  • 1 diente de ajo
  • una cucharada grande de sobrasada
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • 3 lonchas de queso curado de Mahón
  • perejil para adornar
Sofreímos en una cazuela que pueda ir al horno la cebolla y el ajo picados.
Añadimos el tomate y las alubias y mezclamos.
Colocamos encima la sobrasada y el queso de mahón.
Gratinamos en el horno hasta que se dore el queso.
Espolvoreamos perejil picado y servimos.

miércoles, 3 de marzo de 2010

Albóndigas de pescadilla y gambas en salsa de cebolla

Decía Oscar Wilde que podía soportarlo todo menos la tentación; así que, cuando mi colega de FB Jesús me dijo que iba a hacer albóndigas de pescado, puse mis meninges a trabajar hasta encontrar una receta; no tardé mucho, todo hay que decirlo: hace muchos años hice un cursillo de cocina y nos dieron un recetario, que he aprovechado para la ocasión; hasta la fecha había hecho la merluza en salsa de cebolla, pero con albóndigas esa salsa queda mucho mejor.

Aprovechando el inventario del conge de la semana pasada, me encontré unos lomos de pescadilla; como no bastaban para las albóndigas, descongelé algunas gambas, que, contra lo que pensé, no matan el sabor de la pescadilla, que prevalece, sino que enriquecen y dan volumen al plato.

Ingredientes:
  • lomos de pescado blanco
  • gambas (entre el pescado y las gambas, deben sumar 100 gr por comensal)
  • 1 cebolla por cada 4 comensales
  • 1 sobre de sopa de cebolla
  • jerez
  • 1 huevo
  • pan rallado (en mi caso, con ajo y perejil)
  • picada de ajo y perejil (si no van incluidos en el pan rallado)
  • harina
  • aceite para freír
  • agua

Hacemos la sopa de sobre en un cuarto de litro de agua (así queda más espesa) siguiendo las indicaciones de tiempo del paquete; tarda unos diez minutos, al cabo de los cuales apagamos el fuego y reservamos; posteriormente la pasaremos por la batidora para que no tenga grumos y sea una salsa uniforme.
Trituramos el pescado y las gambas en la picadora; es mejor picarlo junto, para que no se diferencien los sabores a la hora de comerlo.
Ponemos a macerar el pescado con un huevo batido y el pan rallado.
Mientras, picamos la cebolla.
Después de un cuarto de hora aproximadamente, formamos las albóndigas con la harina.
Freímos las albóndigas y las sacamos cuando estén doraditas.
Doramos la cebolla y agregamos las albóndigas.
Echamos un chorro de jerez y dejamos que se evapore el alcohol; se le puede echar vino blanco, pero el aroma del jerez va muy bien con este plato.
Añadimos la salsa ya uniformizada y damos un hervor para que se mezclen e impregnen los sabores.
Servimos con un vasito de arroz.

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