viernes, 22 de febrero de 2013

Receso mudancero

Hoy no toca receta, sino anuncio: el Barbas y yo nos mudamos a México, y ahora mismo vivimos en un mar de cajas, y no tengo tiempo para publicar mi comentar otros blogs. Así que, en más o menos una semana, no habrá recetas nuevas. No porque no tenga material, sino por falta de tiempo. Una vez enviados nuestros haberes volveré a prodigarme, lo prometo...

martes, 19 de febrero de 2013

Tarta de requesón y café

Esta receta la hice para una reseña de El mar de tinta, concretamente para Escuela de Postres. Es dulce pero no empalagosa, y si se saca un rato antes de la nevera queda más cremosa. El original es con ricotta, pero, visto el abastecimiento de mi súper, usé queso mató, un requesón típico de Cataluña. La tengo que hacer con ricotta, aunque el resultado me dejó muy contenta.

Típico: ni lo cuadrado me sale cuadrado, ni lo redondo redondo. Pero yo sé que el sabor es lo que os importa, que me lo habéis dicho. ;)
Ingredientes:
  • 1/2 kg de requesón
  • 250 gr de galletas digestive
  • 1 vaina de vainilla
  • 150 gr de chocolate negro
  • 1 cucharada (de café) de café soluble
  • 100 gr de mantequilla
  • 100 gr de azúcar
  • 2 huevos
  • azúcar glas
Así de entera queda al corte.

Precalentamos el horno a 180ºC.
Troceamos las galletas muy finas, añadimos la mantequilla reblandecida y mezclamos hasta compactar la mezcla.
La extendemos en un molde desmontable forrado y presionamos para formar una base compacta, y reservamos.
Derretimos el chocolate.
Mezclamos las yemas con el azúcar y las semillas de vainilla hasta obtener una mezcla cremosa.
Añadimos el requesón, el café con una cucharada (de café) de agua y el chocolate y mezclamos.
Montamos las claras a punto de nueve y las incorporamos, removiendo de abajo a arriba para no desmontarlas.
Vertemos esta preparación en el molde y horneamos 180º durante 45 minutos.
Dejamos enfriar, desmoldamos, espolvoreamos azúcar glas y servimos.

domingo, 17 de febrero de 2013

Menú histórico: Lentejas Crisipo y Salmón Leonardo

El menú de hoy lo saqué de un lote de libros que me mandaron para reseñar en El Mar de Tinta: uno era sobre cocina antigua (Grecia, Roma y Egipto, ayer como quien dice) y el otro del Renacimiento, siglos XVII y XVIII. Elegí la antigua Grecia (adoro Grecia, no es ningún misterio), un plato de lentejas, aunque vi lo que tardó el tal Crisipo y pensé: a este señor le hubiera encantado tener una olla exprés, y en 6 minutos listas. De segundo plato, uno del mismísimo Leonardo da Vinci. No creais que no impresiona... Y eso que son unas sencillas albóndigas... Un menú sencillo que cualquiera podemos hacer en casa, está muy bueno y es facilísimo y con mucha historia.

Un plato de cuchara con mucha historia.
Ingredientes de las lentejas Crisipo (para 2 personas):
  • 150 gr de lentejas
  • una cebolla
  • cilantro picado
  • 2 dientes de ajo
  • unas rebanadas de pan
  • laurel
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

En la olla ponemos las lentejas, un diente de ajo y la cebolla picados, el cilantro picado, un chorro de aceite y cubrimos todo con agua fría.
Cocemos 6 minutos a velocidad dos y despresurizamos.
Mientras, freímos el pan en un poco de aceite, dejamos enfriar y lo trituramos con el ajo en el mortero.
Cuando las lentejas estén cocidas, añadimos el pan triturado, sazonamos y dejamos cocer 15 minutos a fuego muy leve.
Apartamos del juego y dejamos reposar.
En el momento de servir añadimos el chorrito de vinagre y un poco de cebolla picada.

Un rico plato de pescado.
Ingredientes del salmón Leonardo (para dos personas):
  • un lomo de salmón de 250 gramos (tienen menos espinas que las rodajas)
  • un huevo
  • pan rallado
  • aceite de oliva
  • un ramo de perejil (para decorar)
  • sal y pimienta

Ponemos a cocer agua en una cazuela y cuando rompa a hervir ponemos el salmón y hervimos 3 minutos.
Sacamos, escurrimos y dejamos enfriar.
Quitamos la piel y las espinas y desmenuzamos la carne con los dedos y hacemos una masa con el huevo, el salmón desmenuzado y sal y pimienta.
Hacemos bolas, las pasamos por pan rallado y las freímos en aceite caliente.
Las escurrimos en papel de cocina y servimos con una ramita de perejil.

viernes, 15 de febrero de 2013

Ad calendas toscanas Febrero 2013: lomo de cerdo al horno

Aquí llega la segunda entrega de las calendas toscanas, con un lomo de cerdo; al principio dudaba de mi éxito, pero, aunque es una parte un poco seca, queda bien. Pero creo que con un solomillo podría quedar aún mejor.

Uno de los problemas que me he encontrado ha sido encontrar salvia, eso tan corriente en Italia y Francia y tan raro aquí. Pero finalmente encontré un surtido de hierbas en polvo que la incluía y me serví de él.

El calendario dice que es una receta toscana con mucha solera, y yo preguntándome si Petrarca o Dante la llegarían a comer (la filología como recurso culinario, hay que ver). Aunque, de ser así, ellos la hubieran acompañado de nabos en vez de patatas...

Salsa densa, guarnición rica de patatas y un toque de romero, que queda más fotogénico.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 400 gr de lomo de cerdo
  • ajo picado
  • romero picado
  • salvia picada
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

Precalentamos el horno a 220ºC arriba y abajo.
Mezclamos el ajo, la salvia y el romero en un plato y pasamos el lomo por él para que quede bien impregnado por todas partes y salpimentamos.
Cocemos a 220º unos 20 minutos. Cuando se dore la parte de arriba, bajamos el horno a 180º y cocemos hora y media, bañando con la salsa que va soltando.
Servimos con patatas fritas y la salsita.

miércoles, 13 de febrero de 2013

Crema borscht (hemc #59)

Con su crema no-tan-agria (no me quedó tan bien esta vez) y el eneldo.
hemc #59 - RemolachaEste mes ha vuelto el Hemc, y el tema son las remolachas. Yo tenía una muerta de risa en la nevera, ya cocida, y, entre una receta que le vi a Julius y apuntes que tomé en otros blogs, decidí hacer un borscht, esa sopa rusa de remolacha. Aunque yo opté por licuarla y pasarla por el chino. Lo único que me salió mal fue que me pasé con la col.
Ingredientes:
  • 1/2 col (recomiendo la mitad de esto, o marcará demasiado el sabor de la crema)
  • una remolacha cocida
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • mantequilla
  • 1/2 litro de caldo de verduras
  • sal y pìmienta
  • crema agria
  • zumo de limóm

Picamos la cebolla, la remolacha, la col y la zanahoria.
Rehogamos la zanahoria y la cebolla hasta que ésta se ponga transparente.
Añadimos la col y la remolacha, el zumo y cubrimos con el caldo.
Cerramos la olla rápida y cocemos 6 minutos.
Despresurizamos y abrimos, rectificamos de sal y trituramos.
Pasamos el puré por el chino para que sea lo más fina posible.
Servimos con un poco de nata agria y eneldo picado.

domingo, 10 de febrero de 2013

Menú Bocuse: sopa saboyarda y solomillo Bercy

Cuando estuvimos en Francia en noviembre entramos en la fnac a ver libros, y en la sección de cocina casi enloquezco, había muchos más que aquí, y vale decir que más baratos. Por mi cumpleaños me regaló el Barbas el libro de toda la cocina de Paul Bocuse, un tochete de esos que me gusta tener -ande o no ande, burro grande- para tener ideas a mogollón. Mientras nos tomábamos un café en la plaza du Capitole en Toulouse vi con delectación las delicias que proponía Monsieur Paul. Y como El mar de tinta me ha enseñado que hay que estrenar todos los libros de cocina, me decidí por el menú que hoy os traigo, si bien le hemos enmendado la plana al tío Bocuse y hemos añadido foie al solomillo; a quienes no os guste el foie, que sepáis que el plato original es sin.

Me encantan esas sopas con su pan tostado y su queso gratinado...
Ingredientes de la sopa saboyarda:
  • 75 gr de beicon en tiras
  • 2 puerros
  • 1/2 cebolla
  • 1 rama de apio
  • 1 patata mediana
  • un litro de agua
  • 1/2 litro de leche
  • 2 rebanadas de pan
  • queso emental rallado (en hilos)
  • sal

Doramos el tocino con mantequilla en una cazuela y añadimos los puerros, la cebolla y el apio cortados en juliana y las patatas en cuadritos.
Estofamos 15 minutos, echamos el agua y cocemos 35 minutos, agregamos la leche y damos un hervor.
Doramos las rebanadas de pan, cubrimos con el queso en hilos gratinamos.
Ponemos el pan en los platos, en los que echamos la sopa y servimos.

Bocuse hace un tournedó, pero aquí disfrutamos un solomillo como si tal cosa...
Ingredientes del solomillo Bercy (por persona):
  • una rodaja gruesa de solomillo
  • una rebanada de pan
  • un vaso de vino blanco
  • jugo de ternera (un cacito de caldo de carne, pero si tenemos jugo de carne real, tanto mejor)
  • mantequilla
  • un escalope de foie por persona
  • harina

Doramos las rebanadas de pan en mantequilla.
Pasamos los filetes de foie por una sartén de hierro fundido con un poco de mantequilla y los hacemos vuelta y vuelta (no más de 30 segundos) y los ponemos sobre cada rebanada de pan.
Sobre cada escalope de foie ponemos un tournedó hecho por cada lado.
En la sartén empleada para hacer el solomillo echamos el vino blanco, lo reducimos a 3/4 de su volumen, echamos el cacito de caldo y reducimos a 2/3.
Fuera del fuego agregamos la mantequilla y movemos en círculos la salsa hasta que se espese.
Rociamos los turnedós con esta salsa y ponemos encima una cucharadita de mantequilla en pomada.

viernes, 8 de febrero de 2013

Tarta del Buen Amor (o de Don Melón y doña Endrina)

Platazo conceptual. Nervios, nervios. Estaba yo pensando que no había manera de representar culinariamente el Libro de Buen Amor, hasta que me acordé de los amores de don Melón y doña Endrina, y como una Trotaconventos de la cocina los junté en esta tarta. La hice en noviembre para mi cumple después de la ropa vieja de la entrada anterior, pero han querido el destino y mis formas arbitrarias de planificar las entradas que la publique hoy, viernes de carnaval. Ya veo las caras de y qué con eso, pero viene muy al hilo con el libro, pues otro de sus temas es la batalla de don Carnal (por el carnaval) y doña Cuaresma. Está claro que con esta tarta tomo partido por el primero y el placer gastronómico.

El Libro de Buen Amor, de Juan Ruiz (el Arcipreste de Hita) es un libro del siglo XIV; según algunos criticos, es una respuesta a un concilio que quería prohibir el amancebamiento de los curas, y el arcipreste sostiene que la castidad de por vida es antinatural. El libro está lleno de ejemplitos e historias, como éstas de don Carnal y doña Cuaresma, o don Melón y doña Endrina, además de la alcahueta Trotaconventos, que une a los dos amantes con nombre de fruta. Estoy muy contenta de cómo quedó, con la dulzura ácida del melón y el sabor con carácter de la endrina.

La mousse de melón la saqué del blog La cocina de Patricia. El resto (el concepto y la distribución) de la strawberry cheesecake. La parte de las endrinas se basa en mi tarta ciclotímica de fresa, con sus cambios (hay que ver qué partido he sacado a esa tarta aparentemente insignificante).

Al cuajarla parte del melón impregnó la parte de la endrina -culpa mía al extender la capa-, pero los sabores se diferencian bien.
Ingredientes:
    Para la base de galleta
  • 200 gr de galletas digestive (yo usé 400 gr, lo que fue un error manifiesto)
  • mantequilla
  • Para la mousse de melón
  • un melón galia maduro de 1 kg aprox
  • el zumo de un limón
  • 80 gr de azúcar
  • 500 ml de nata de montar
  • 8 hojas de gelatina
  • una cucharada de avainillada azucarada
  • una cucharada de azúcar glas
  • Para la cobertura de endrinas
  • 300 gr de endrinas
  • zumo de un limón y una naranja (o mejor de 2 naranjas y ningún limón)
  • 100 gr de azúcar
  • 2 hojas de gelatina

Trituramos las galletas por el método que prefiramos y lo ponemos en un molde untado con mantequilla de forma que cubra la base.
Con la mantequilla derretida conseguimos que se peguen bien las migas.
Guardamos en el frigo mientras hacemos la mousse de melón.
Abrimos el melón por la mitad, sacamos las semillas y extraemos la pulpa y la ponemos en un bol.
Añadimos el zumo de limón y el azúcar y lo trituramos todo.
Ponemos la gelatina en agua fría cinco minutos.
Pasamos por el microondas dos minutos para que se disuelva y lo mezclamos con el melón triturado.
Montamos la nata con el azúcar glas y la vainilla y lo mezclamos con el melón.
Lo ponemos sobre la base de galletas y guardamos en la nevera mientras hacemos la capa final de confitura de endrinas.
Trituramos las endrinas en la licuadora (que deja aparte los huesos) y las conservamos.
Ponemos las 2 hojas de gelatina en agua fría 5 minutos.
Unimos a las endrinas el zumo de las naranjas y el azúcar.
Calentamos la mezcla en el microondas y unimos las hojas de gelatina, mezclando bien.
Ponemos esta mezcla sobre la mousse de melón y dejamos enfriar y cuajar toda la noche.

miércoles, 6 de febrero de 2013

Ropa vieja

Hay dos ropas viejas, al menos que yo sepa: el plato cubano y las sobras del cocido. Hoy vamos con el segundo. Porque del cocido sobraron cosas -desgraciadamente, no mucho caldo-. Y se aproximaba mi cumpleaños -que es en noviembre- y quería hacer festejo, entonces mi cuñada dijo que le apetecía un cocido, no me iba a poner a hacer otro. Le propuse una ropa vieja para matar el antojo, y mira, tan ricamente, porque no sabía qué poner, y quedé bien y disfrutamos un montón. ¿Que por qué he tardado 3 meses y pico en publicarlo? No sé, manías mías.

Por cierto, poco antes hicimos un sucedáneo de ropa vieja para mi sobrino de dos años, que aunque nació en Barcelona, le encanta el cocido madrileño, o la parte de él que le dan.

Antes de servir -no quedó nada-.
Ingredientes (para 4 personas):
  • las carnes del cocido (pollo, morcillo, tocino, jamón, chorizo, incluso el relleno, aunque no sea carne)
  • los garbanzos del cocido
  • un poco del caldo
  • cebolla
  • pimentón
  • laurel

Rehogamos la cebolla picada.
Añadimos un poco de pimentón, los garbanzos y un poco de caldo.
Echamos las carnes desmenuzadas las carnes y las rehogamos con un poco de laurel hasta que se seque el caldo.
Servimos retirando el laurel.

lunes, 4 de febrero de 2013

Crema de judías blancas con gambas salteadas

Todo el mundo tiene su cocinero inglés de referencia, a juzgar por lo que se lee en twitter, facebook y los blogs. El mío es Gordon Ramsay, y suya -con mis modificaciones, como siempre- es esta crema; aunque yo he seguido todo el proceso -cocer las judías, hacer un caldito- se puede hacer con judías y caldo de bote, aunque es de esos platos que te ponen en contacto con tu cocina y relajan por el placer de ver cómo va saliendo.

Dejé que se vieran las gambas para demostrar que estaban, pero lo chulo es que emerjan con la crema.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 150 gr judías blancas secas
  • 1/2 cebolla
  • 2 zanahorias pequeñas
  • un bouquet garni deconstruido (tomillo, laurel y perejil), por no tener ninguno atado
  • un puñado de gambas congeladas peladas
  • sal y pimienta
  • una taza de caldo de verdura (el mío de cebolla, zanahoria y apio hecho para la ocasión)
  • un vaso (de vino) de nata espesa
  • mantequilla en cubitos
  • cebollino (para adornar)

La noche anterior ponemos a remojar las judías en agua fría.
Al día siguiente, en la olla rápida las cocemos (escurridas previamente) con la cebolla, la zanahoria y el bouquet garni (liado o deconstruido) durante 12 minutos.
Despresurizamos y ponemos las judías y dos cazos del caldo caliente en el robot y lo trituramos bien.
Pasamos esto por el chino para que quede una crema más fina.
Calentamos la mantequilla en un cazo de fondo grueso y echamos la crema obtenida hasta que se caliente.
Agregamos el caldo de verdura y la nata y mezclamos bien.
Mientras, damos un hervor rápido a las gambas, las escurrimos y las rehogamos en mantequilla.
Para servir, echamos la crema en los cuencos, las gambas y el cebollino cortado.

En realidad, yo tuve que rehogar la crema con mantequilla porque después de pasarla por el chino me fui a trabajar y se enfrió; si se hace al momento, se pone a cocer, se añade el caldo, la nata y la mantequilla para que se derrita, pero para mi caso compensaba más así; si se hace con judías de bote, que estarán a temperatura ambiente, también compensará rehogar con la mantequilla en vez de cocer la crema sin lubricar el cazo.

sábado, 2 de febrero de 2013

Fideos de montaña

Este plato lo vi en un libro como "fideos a la cazuela", pero luego decía "son unos fideos de montaña", y me pareció un título muy adecuado para lo que nos ocupaba. Está muy bueno, aunque queda menos caldoso de lo que dice el libro. Sin embargo, es un manjar. Pasad y leed...

Con un buen caldo os podéis imaginar cómo queda...
Ingredientes (para 2 personas):
  • 2 butifarras
  • 1/2 cebolla grande
  • tomate rallado
  • un paquete de senderuelas secas
  • 150 gr de fideos gruesos
  • 375 ml de caldo de carne

Ponemos a remojar las senderuelas en el caldo caliente durante 15 minutos.
Colamos y tamizamos.
Cortamos las butifarras en 4 y las doramos.
Reservamos en un plato.
En ese aceite sofreímos las cebollas removiendo hasta que empiece a confitarse.
Incorporamos las senderuelas y removemos.
Agregamos los fideos y removemos hasta que se pongan transparentes.
Volvemos a echar las butifarras con el juguillo que hayan soltado.
Echamos el caldo (en el que habíamos ablandado las senderuelas) y cocemos el tiempo que diga el paquete de fideos.
Reposamos unos minutos y servimos.

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